郑义兴传承酿酒秘籍——一把打开茅香风味的钥匙

【郑氏一脉酿酒传奇】

“茅台镇酒师多系郑姓人，其非郑姓者即其门徒。”————1939 年《贵州经济》

众所周知，茅台酒厂的前身是三大烧坊：成义烧坊、荣和烧坊和恒兴烧坊，却不晓三大烧坊执掌酿酒核心工艺的皆是郑氏一脉的酿酒师。

明朝万历年间，郑氏祖郑佑凭借蒸馏酿酒技术，在赤水河畔传授酿酒技艺，为茅台镇酿酒业的繁荣奠定了坚实基础。 清朝中叶，郑氏第六代传人郑帝良开始在茅台村学酿酒。当时茅台村流行的是小曲酒，而郑帝良通过研究，将本草加入麦粉制成高温大曲酒。

【129味本草入曲配方的起源与传承】

郑帝良在大曲酒酿造技艺的精进过程中，结识了一名陕西来的陶曲师，两人一来二去成为了挚友。这名陶曲师在茅台村所售卖的祖传秘制曲药，深受当地人的喜爱，用该曲药做出来的酒，酒香浓郁。然而陶曲师因突患重病，担忧客死他乡，执意要回陕西老家，郑帝良不惜长途跋涉将其送回，陶曲师为了表示感谢，赠给了郑帝良祖传秘制曲药方。郑帝良结合郑家的曲药方与陶曲师的制曲药方，经过数百次的试验，最终得到 129 味本草入曲的初始配方，酿造出了“醒酒快不易醉，口感柔顺醇厚，香气丰富多样”的佳酿。郑帝良仅在嫡传弟子中传承 117 味本草配方，剩余 12 味尤为重要的本草配方分传给两位亲传弟子各保管 6 种关键本草，确保技艺与配方的保密和正统。在茅台镇，郑氏一脉弟子多采用 117 味本草入曲，而完整的 129 味本草入曲配方却逐渐鲜为人知，成为秘传。

【郑义兴传承郑氏一脉酿酒精髓】

自 1905 年起，少年郑义兴便跟随爷爷郑仕银（郑氏第九代传人）学习烤酒，毕生致力于传承与发扬郑氏一脉的酿酒智慧。郑义兴作为郑氏一脉第十代酿酒师，更是郑氏酿酒技艺的大成者，他继承了郑氏一脉所传的 129 味本草入曲配方，凭借酿酒天赋与孜孜以求，将这一完整配方，精妙的融入到了酿造过程中，并代代相传。1953 年，在三大烧坊合并为 M 台酒厂后，郑义兴加入 M 台酒厂工作，他将 129 味本草入曲技术制作成的母曲贡献给 M 台酒厂，并对 M 台酒的品质飞跃做出了巨大贡献。

而后，郑义兴本着“传徒不传子，传男不传女，只能嫡传”的规定，将129味本草入曲配方传给亲传弟子郑炳南，郑炳南再传承给嫡传弟子郑军盛，而今，该珍贵配方用于郑酒师酱酒的酿造。