郑军盛专访——在成为酿酒大师的道路上，最重要的是？

近日，在茅台镇，这个酱酒发源地，我们见到了茅台镇知名酿酒师——郑军盛。这位年过六旬的老匠人，是酱酒宗师郑义兴的第二代嫡系传人，一生致力于郑氏酿酒技艺的传承与129味本草入曲配方的坚守。我们深知一个古法技艺的传承是极其重要的，这代表了酒文化的博大精深，代表了代代相传不忘本的祖训，代表了民族实力。而酿造好酒的过程，就是不断对抗失传的挑战，是一场持续的文化传承。

提到在酿酒的道路上，从少年到大师，最重要的是什么？郑军盛说：“当一个酒师，第一关就是识药入曲，古言说：好曲才能出好酒，与农村做包谷酒、米酒一样的，曲药好，发出来的酒质就好，酒体更醇香，所以曲药是非常最关键的。还要看原副材料，原副材料的关把得不好，生产也会出问题”。从选择红粮和小麦开始，到对曲药的严格筛选，每一步都决定着最终产品的品质。

郑军盛还提到：“制曲的谷草，一定不要霉烂，要新鲜的，不然，制出来的曲会有霉味，环环紧扣，而且必须进行蒸煮，因为容易有害物质超标，这个问题是很不好解决的，所以现在的糠壳要上甑进行高温蒸煮才合格。”

除此之外，郑军盛特别明确了轮次酒勾调的重要性：“因为酱香型酒是分轮次的，把酒生产出来后，还需要进行精心的勾调，以酒勾酒才能勾调出优秀的酱味香味，勾调巧妙是关键。在勾调的时候，如果没有七轮次酒，是勾不出来美酒的，一到七轮次缺一不可。一轮次的酒，它是酸甜苦涩辣，五个味道样样都有，到了7轮次酒，感觉就是苦糟味，但其实这个是浮香味，没有这个也不行，一到7轮次每个轮次的口感都不一样，口感最好的就是第三轮次第四轮次，3轮次酒的香味、回甜味，还有醇香味很好，最好的就是第三轮第四轮次”。

如何将轮次酒巧妙地融合在一起，是勾调师的高超技艺。只有正确勾调，才能勾出那独一无二的茅香。在酿酒行业，技术是基础，而感觉是关键，天赋和努力都格外重要。